Bal, arılar tarafından çiçeklerden ve meyve tomurcuklarından alınarak yutulan nektarın arıların bal midesi denilen organlarında invertaz enzimi sayesinde kimyasal değişime uğramasıyla oluşan ve kovandaki petek hücrelerine yerleştirilen çok faydalı bir besindir.[1] Nektar bala çevrilirken arılar sağladıkları invertaz enzimi sayesinde sakkarozu inversiyona uğratarak fruktoz ve glikoz şeklinde basit şekerlere dönüştürür ve fermantasyonun meydana gelmesini önleyecek miktarda suyunu uçururlar. Kovandaki hücrelere yerleştirilen ve üzeri mumdan bir kapakla örtülen bal arılarca sağlanan özel havalandırma sistemi sayesinde bildiğimiz tat ve kıvama gelir. Şu an dünyada üretilen en yaygın bal türleri köknar balı, monofloral bal, çiçek balı, petek balı, armut balı, dağ balı, akasya balı, çam balı, kremalı bal, okaliptüs balı'dır.
Balın rengi, şeker dengesi ve tadındaki farklılık tamamen toplanan nektarlardan kaynaklanmaktadır. Balın kokusunu, çiçeklerdeki aromalı uçucu yağlar verir ki bu aynı zamanda çiçeklerin kokularını sağlayan yağdır.
Bal üretiminde ½ kg ham nektarı toplamak için 900 bin arının bir gün boyunca çalışması gerekir. Toplanan bu nektarın ise ancak bir kısmı bala çevrilebilir. Elde edilen balın miktarı getirilen nektarın şeker konsantresine bağlıdır. Bal; nem, güneş ışığı, kaynatma gibi sıra dışı bir etkiye maruz kalmadıkça bozulmaz ve zaman faktöründen etkilenmez.
Fiziksel ve kimyasal özellikleri
Kristalize olma (şekerlenme): Çam ve kestane balı dışındaki ballar (çiçek balları) soğuk ortamda şekerlenirler. Balın su içeriği şekerlenmeyi artırır. Sahte ballar şekerlenmez. Şekerlenme balın polen tarafından tetiklenen kristalize olma durumudur.
Bal higroskopik bir madde olup havadan nem alma özelliğine sahiptir. Havada %58 rutubet olduğu zaman balda su miktarı %17,4 civarında olur.
Viskozite: akıcılığa karşı koyma özelliğini ifade eder. Buna "balın bünyesi" de denir. Ağır bünyeli bir balın akıcılığı yavaş yani viskozitesi yüksek olur. Viskozite balın içerisindeki su miktarıyla yakından ilgilidir.
Balın özgül ağırlığı içerisindeki su miktarı ve sıcaklığa göre değişmektedir. 20 °C de balın özgül ağırlığı 1,4225 bulunmuştur.
Kırılma sayısı: Refraktometre ile ölçülür. Sıcaklık önemli rol oynadığından bu işlemde 20 °C de yapılır ve balın içindeki su miktarı tayin edilmektedir.
Renk: Balın bir optik özelliği olan renk değişiklik gösterir. Bal renksiz durumdan koyu kırmızıya kadar değişebilir.
Balın içeriğindeki şekerin cinsine bağlı olarak ışığın sağa ya da sola kırılması söz konusudur. Bu özellik bal analizinde bala katılan bazı şekerlerin tespit edilmesini sağlar.
Kimyasal Yapı
Genel olarak balların toplandığı değişik bitki kaynaklarına göre farklı aroma, tat, renk, yoğunluk ve kristalize sahip oldukları tespit edilmiştir. Aynı şekilde ballarda akıcılık kimyasal bileşimi, şekerler, rutubet, enzimler, vitaminler, asitler, kolloidal maddeler ve bileşimi bilinmeyen maddeler bakımından değişik oldukları bildirilmişlerdir.
Asitler: Uzun yıllar bal içerisinde sadece formik asit bulunduğu fakat analiz metotları geliştirilince asetik, bütirik, sitrik, kaproik, laktik, formik, malik, okzalik, suksiniletannik, tartarik ve velarikasidlerin varlığı tespit edilmiştir. Balın pH'sı 3,29-4,87 arasında değişmektedir.
Enzimler: Çeşitli araştırıcılar balda diyastaz veya amilaz, nikotin, invertaz, katalaz, oksidaz, fosfataz enzimlerini bulmuşlardır. Bu enzimlerin bir kısmı bitkiden gelmekte bir kısmı ise arının başındaki bezlerden salgılamaktadır.
Vitaminler: Eskiden bal içerisinde vitamin olmadığı veya çok az olduğu düşüncesi hakimdi fakat kimyasal ve biyolojik araştırma metotları geliştirildikten sonra bal içerisinde çeşitli miktarda, tiamin, riboflavin, askorbik asit, piridoksin, pantotenik asit, niasin ve az miktarda biotin, folik asit tespit edilmiştir.
Mineraller: Bal içerisindeki minerallerin miktarı %0,02 ile %1,0 civarındadır. Bu minareller Potasyum, klor, kükürt, kalsiyum, sodyum, fosfor, magnezyum, silisyum, demir, mangan ve bakır’dır. Bunlar içerisinde potasyum, kalsiyum ve fosfor fazla bulunmaktadır.
Proteinler: Çeşitli araştırmacılar bal içerisinde az miktarda albuminoidlerin ve protein yapı taşları durumunda olan amino asitlerin olduğunu tespit etmişlerdir.
Besin olarak kullanımı
Bir bal peteği içindeki yumurtalar ve 3-4 günlük larvalar
Balın ilk akla gelen özelliği tatlı olmasıdır. Bunun sebebi balın içindeki üç şekerdir. Glikoz (dekstroz; %34), sakkaroz (%2) ve fruktoz (levuloz; meyve şekeri %40) bundan başka balın %17'si su geri kalan %7'lik bölümü ise demir, sodyum, kükürt, magnezyum, fosfor, polen, manganez, alüminyum, gümüş, albumin, dekstril, azot, protein ve çeşitli asitlerden oluşur.[2] Balın kalitesini ise bu %7'lik karışım belirler.[3]
Ayrıca bal içerisinde onbeş şeker tespit edilmiş olup bunlardan bazıları şunlardır: fruktoz, glikoz, sakkaroz, maltoz, izomaltoz, erloz, kestoz, melezitoz ve rafinozdur. Genel olarak fruktoz şekeri diğerlerinden farklıdır.
Balı bildiğimiz şekerden ayıran çok önemli bir fark vardır. Şeker ancak sindirim sisteminde değişime uğradıktan sonra kana karışırken bal sindirime gerek olmadan çok süratli bir şekilde kana karışır. Ilık su ile karıştırılan balın birkaç dakika içinde vücuda enerji verdiği tespit edilmiştir.
Bozulma: Olgunlaşmış bal su içeriğinin düşük olması nedeniyle ozmotik olarak bakteri üremesine ve bozulmaya karşı dirençli iken olgunlaşmadan hasat edilen ballarda bu özellik bulunmaz bu ballar ekşir.
Toksikoloji
Bal şekerinin hiçbir ön işleme girmeden kana karışabilmesi bal tüketiminin çok daha dikkatli yapılmasını, kan şekerinin ani yükselmelerinin yol açacağı sonuçlar açısından gerekli kılmaktadır. Ayrıca kan şekerinin yüksek olmasının uzun dönemde de sağlık üzerine olumsuz sonuçlarının olduğu unutulmamalıdır.
Arının yaşadığı çevre ve bir toplayıcı olması dolayısıyla çevre kirliliği etkileri arı ürünlerine de yansır. Bu maddelerin biriktiği başlıca arı ürünü bal mumudur. Ayrıca arıcılıkta kullanılan dezenfektanlar, parazit-böcek ilaçları, arının yayıldığı alanda yapılan tarımsal faaliyetlere ait ilaçlamalara ait kalıntıların insan sağlığı üzerinde uzun ve kısa dönem etkileri bulunabilir.
Deli bal Karadeniz bölgesinin orman gülü bitkisinin yaygın olduğu bölgelerinde arı yetiştiricilerinin ürettiği zehirli bir bal çeşididir ve ılımlı miktarlarda tüketimi bile kullanıcılarda sağlık sorunlarına yol açabilir.
Bal 1 yaşın altındaki bebeklere verilmemelidir.
Bal içeriğinde bulunan değişik protein ve polenler duyarlı kişilerde sağlık sorunlarına yol açabili
Sağlık üzerine etkileri
Arı balı en az 3000 seneden beri birçok rahatsızlığın tedavisinde kullanılmıştır. Bal eski Yunan, Mısır, hint ve Çin tıbbında kullanılmış, Kur'an'da da şifa olarak nitelenmiştir.
Alerjiler: Bal mevsimsel alerjiler için önerilmiş, ancak mevsimsel rinosinüzitlerde etkisiz bulunmuştur.[4]
Yanık tedavisinde: Balın yanık tedavisinde faydalı olabileceğine yönelik bazı zayıf kanıtlar bulunmaktadır.[5]
Ven yaraları: Bal veya bal ürünlerinin ven yaralarının tedavisinde kullanımını destekleyen bulgular bulunmamaktadır.[6]
Yara ve yanık tedavisindeki bu etkiler balın antiseptik/antimikrobiyal, ozmotik, hidrojen peroksit ve asiditesine bağlı bakteriyel gelişimi önlemesine bağlanmıştır. Bal temel olarak iki monosakkaritin yoğunlaşmış bir karışımıdır. Bu karışımda su etkisi az olduğu için yani su moleküllerinin çoğunluğu monosakkaritlere bağlı oldukları için mikroorganizmaların hayatta kalmasını sağlayacak nemden ve sudan yoksundur. Böylelikle balda hiçbir mikroorganizma canlı kalamaz. Bunun içindir ki bal, asırlardır yanık, yara ve deri ülserlerini iyileştirmek için kullanılmıştır.
Antimikrobiyal etki: Balın yüksek şeker oranı, hipertonositesini artırdığı için etrafındaki bakterilerin suyunu hipertonik alana çekip bakteri hücrelerinin büzüşmesini sağlar. Bir antiseptik olarak balın metisiline dirençli Staphylococcus aureus (MRSA) gibi dirençli bakterilere karşı etkili olabileceğini savunan araştırmalar mevcuttur.[kaynak belirtilmeli] Bal içindeki hidrojen peroksit, tıbbi olarak kullanılan hidrojen peroksite üstündür.[kaynak belirtilmeli] Balın içindeki hidrojen peroksit faal hale sulandırma sonucunda gelir. Yani, bal yara üzerine sürüldüğünde hidrojen peroksit yavaşca vücut sıvıları tarafından sulandırılarak etkili hale geçer. Hem yavaş olarak etkinlik kazanması hem de tıbbi hidrojen peroksitten daha düşük bir yoğunlukta bulunması balın mikropları öldürüp vücudun hücrelerinin zarar görmemesini sağlar.
Bal pH'ı 3,2 ila 4,5 arasında olduğu için enfeksiyondan sorumlu bakterilerin çoğalmasını önler.[kaynak belirtilmeli]
Öksürük: Balın çocuklara öksürüğü önlediğine yönelik küçük kanıtlar bulunmaktadır. Akut ve kronik öksürüklerde kullanılmasını veya kullanılmamasını destekleyen güçlü kanıtlar bulunmamaktadır.[7][8]
Kanser: Bal kanser tedavisinde de önerilmiştir. Laboratuvar şartlarında kanser hücrelerini yok ettiği görülen balın kanser tedavisinde faydalı olduğu kanıtlanamamıştır.
Önleyici etkiler: Bal içinde birçok polifenol yani doğal antioksidan olarak işlev gören madde barındırdığı için uzun dönem tüketimi sonucu kanseri önlediği, zararlı oksijen radikallerini zararsız hale getirdiği ileri sürülmektedir.[kaynak belirtilmeli]
İmmün sistem: İmmün sistemi baskılanmış kişiler bakteriyel veya fungal risk dolayısıyla bal kullanmamalıdırla
